大同羊杂汤是山西大同的传统早餐代表，以“杂而不乱、汤浓味厚、香辣过瘾”闻名，尤其适合寒冬暖身。其核心在于羊杂处理的极致洁净、羊骨汤的醇厚基底、香料与辣椒的巧妙平衡。以下从选料到成汤，拆解这道“寒地烟火气”的制作逻辑，并附独家香料包配方。
一、核心选料：羊杂的“部位哲学”大同羊杂汤的灵魂在“杂”——需精选6-8种羊内脏，兼顾口感与风味层次，常见组合为：
羊头：胶质丰富，熬汤增稠；
羊蹄：胶原蛋白足，汤头更浓；
羊肚（草肚最佳）：脆嫩弹牙，草香明显；
羊肠：处理得当则脆爽，是汤的“口感担当”；
羊心/羊肝：肉质细腻，吸汤后更入味；
羊肺：煮后绵软，平衡油腻感。
关键提示：优选6-8月龄羔羊内脏（膻味轻于老羊），现宰现做最佳（冷冻内脏需自然解冻，避免反复化冻流失鲜味）；羊肠需选“直肠”（绒毛少、易清洗），避免用“盘肠”（褶皱深、异味重）。
二、预处理：羊杂去异味的“三重洗礼”羊杂的腥臊味主要来自血液、黏液和残留草渣，需分部位精细处理：
1. 羊肠/羊肚：去黏液+除异味羊肠：翻转肠体，用竹片刮净内壁脂肪和黏液（重点刮除靠近肛门的黑黏膜），用面粉+白醋（1:1）搓洗3遍，再用清水冲净，最后用料酒+姜片浸泡30分钟去腥；
羊肚：翻转后用盐+白醋反复搓揉（盐去黏液，醋中和腥味），直至表面黏液脱落，清水冲净后刮去内壁黄色脂肪，保留草肚的天然纹路（增香关键）。
2. 羊心/羊肝/羊肺：去血水+保嫩度羊心：切开去除血管内的血块，用清水浸泡1小时（中途换水），焯水时加料酒；
羊肝：切大块后用清水浸泡30分钟（加几滴白醋加速排血），焯水时间控制在3分钟内（过久易老硬）；
羊肺：气管接水龙头灌水至膨胀，反复拍打挤出血水（重复5-6次至肺叶呈淡粉色），焯水时加花椒（去肺腥）。
3. 羊头/羊蹄：去杂毛+去骨血羊头：用喷枪燎净表面杂毛（或刀刮净），沿耳后下刀剖开，取出脑花（保留），浸泡去血水；
羊蹄：用火烧焦蹄甲（去老皮和异味），刮净后剁成小块，浸泡去血水。
关键细节：所有羊杂处理完毕后，需用温水冲洗（冷水会让肉质紧缩，汤易浑浊），沥干备用。
三、熬煮工艺：汤浓味厚的“三步法”大同羊杂汤的汤头分两层：底层是羊骨熬制的“奶白高汤”，上层是羊杂煮出的“鲜辣卤汁”，二者融合方得醇厚。
1. 熬羊骨高汤（基底灵魂）选骨：羊棒骨（腿骨）+羊蝎子（脊椎骨）按2:1混合（腿骨出髓，脊椎骨出胶）；
焯水：羊骨冷水入锅，加3片姜+1勺料酒+10粒花椒，大火煮沸撇净浮沫，捞出用温水冲洗；
熬煮：羊骨入大铁锅，加足量开水（一次性加够，避免中途添水），放姜块100g+大葱段50g+白萝卜1根（去膻增甜），大火煮沸后转小火慢熬4-5小时（汤色呈乳白，骨胶原充分溶出）。
2. 煮羊杂（吸汤入味）炒香底料：另起炒锅，加少许羊油（或牛油），小火煸香葱段+姜片+蒜瓣，加干辣椒段20g+花椒10g炒出香味（辣度根据口味调整）；
煮制：将羊杂倒入炒香的锅中翻炒2分钟（逼出部分水分），倒入熬好的羊骨高汤（汤量需没过羊杂2cm），加香料包（见下文配方）、生抽30ml+老抽10ml+冰糖10g（提鲜），大火煮沸后转中火煮30分钟（羊肚/羊肠需煮软但不烂，羊心/羊肝需煮透）；
焖煮入味：转小火加盖焖1小时（羊杂充分吸收汤汁，口感更浓郁）。
3. 调味与增香（画龙点睛）出锅前5分钟加盐（过早加盐会让羊杂变柴）；
撒新鲜香菜/韭菜碎（大同本地香菜更清香）、少许白胡椒粉（增辛香）；
浇一勺热羊油煸香的“辣椒油”（可选，嗜辣者必加）。
四、香料包配方：去腥增鲜的“大同密码”大同羊杂汤的香料包讲究“轻量提香，不抢本味”，重点突出去腥、增甜、润辣三大功能，常用8-10种香料，配比（以5斤羊杂+2斤羊骨为例）：
香料用量作用说明花椒15g去羊肠/羊肚的腥臊（比四川花椒更温和，不发苦）。八角（大茴）4颗增香提鲜，平衡肉腥，用量过多会掩盖羊杂本味。桂皮3cm去腻增甜（类似甘草的回甘），与羊骨汤的胶质融合更柔和。草果2颗（拍裂）去腥增香，含挥发油能中和膻味（草果籽需剔除，避免苦涩）。香叶3片提升香气层次，用量过多会发涩。陈皮8g解腻去膻，中和肉腥的“燥”，增加汤的清爽感（类似柑橘的清香）。丁香3粒少量提香（用量过多会发冲），增强香气的穿透力。山柰（沙姜）2片大同特色香料！去腥增辛，提升汤的“地域感”（类似生姜的辛辣但更柔和）。生姜20g基础去腥，中和肉类的凉性，与羊肉的温热互补。大葱白15g（切段）去腥增甜，提升汤的鲜度（葱香与羊骨汤融合后更醇厚）。使用方法：香料用纱布包裹（或用茶包袋），熬煮结束后取出（避免长时间浸泡导致苦涩）；若追求更浓郁风味，可将香料提前用温水泡10分钟（激发香气）。
五、关键总结：复刻大同羊杂汤的“三要诀”羊杂处理要“狠”：彻底清洗（尤其羊肠、羊肚）、充分焯水（去血沫）、分部位控熟度（羊肚脆、羊肝软）；
羊骨汤要“浓”：用腿骨+脊椎骨慢熬4小时以上，汤色乳白、骨胶原溶出，是汤浓的核心；
香料包要“巧”：以去腥增甜为主（桂皮、山柰、陈皮），辅以少量辛辣（花椒、干辣椒），不掩盖羊杂本味。
按此工艺操作，即可在家复刻出“汤头乳白浓醇、羊杂软嫩入味、香辣过瘾”的大同羊杂汤，配一口刚出炉的“大同烧饼”（外酥内软）或“油酥麻花”，冬日清晨来一碗，从胃暖到脚尖！
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